Säure und Zucker
sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben -
eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Säure klingt unangenehm und aggressiv, ist aber notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.
Alle Weine enthalten Säure - genauso wie die Früchte.
Tannin (Gerbstoff)
kommt aus den Beerenhäuten, den Stielen und den Kernen der Traube. Es ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges,
zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge jedoch kann für die Textur und den Geschmack eines Weins Wunder wirken.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche viele Jahre lang.
Weißwein verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol
verbindet die Weinaromen, mildert die Säuren und intensiviert das Geschmackserlebnis. Der aus den Weinbeeren gewonnene Wein erreicht in der Regel
einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14 Volumenprozent Alkohol (Ethanol). Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers (griech.) bestimmt. Es gibt aber auch Weine mit niedrigerem oder höherem
Alkoholgehalt. So enthalten einige französische, spanische, kalifornische und ungarische Weine bis zu 16 Volumenprozent. Bei über 16,5 Volumenprozent Alkohol sterben die Hefen ab.
